La rentabilité en restauration : ce que tout bon gestionnaire doit savoir
Nombreux sont les restaurants qui font face à un manque de rentabilité. En effet, atteindre cet objectif n’est pas aussi facile. Pour y parvenir, il faut savoir trouver un bon équilibre entre le prix du plat et la marge de celle-ci. A ce duo, on ajoute les coûts pour le fonctionnement de l’entreprise.
Restauration : pourquoi cette difficulté à être rentable ?
Le manque de rentabilité restaurant peut être expliqué par de nombreuses raisons. Le plus souvent, on évoque une mauvaise gestion au niveau des ventes et/ou des stocks. Le manque de précision des coûts d’exploitation est, de même, néfaste pour l’établissement.
Une négligence au niveau du choix ou de l’entretien de l’équipement influence aussi, et de manière négative, la productivité. Par exemple, une machine qui a tendance à tomber en panne implique de dépenser régulièrement de l’argent pour la réparation.
Le problème peut également découler d’une mauvaise stratégie de recrutement. Parfois, le restaurant a du mal à déterminer le nombre de personnels nécessaires. Résultat, il a tendance à s’incliner vers un système d’embauche qui ne fera gonfler la masse salariale. De plus, une réticence à former comme il faut le personnel aura un impact sur le long terme sur la rentabilité.
Un mauvais emplacement ne contribue pas non plus au développement du restaurant. Ce dernier attire moins de clients s’il est peu accessible ou situé dans un quartier redouté. Et même pour un établissement facile d’accès, on s’attend à un résultat médiocre si celui-ci n’est pas attractif.
Comment garantir la rentabilité pour un restaurant ?
L’attention doit surtout porter sur les piliers qui garantissent le bon fonctionnement de l’établissement. Le coût d’exploitation figure parmi ses éléments à ne pas perdre de vue. Celui-ci comprend les charges d’exploitation, la masse salariale et le loyer. Ainsi, il faut s’assurer d’un certain équilibre entre le taux de remplissage et le loyer. Si ce taux est trop faible alors que le frais de location élevé, la rentabilité restauration sera médiocre.
Justement par rapport à la capacité de remplir le restaurant, celle-ci dépend de plusieurs critères. Certains sont malheureusement assez subjectifs comme l’image, la notoriété et l’emplacement de l’établissement. Les clients accordent aussi de l’importance à la qualité de service. Ils ont tendance à revenir dans un restaurant où ils se sentent chouchoutés.
Une erreur à ne pas commettre est d’imiter le prix des concurrents pour séduire les clients. Ce sacrifice conduit vite aux difficultés financières. La raison en est toute simple. Le gestionnaire ne tient pas compte de ce qui se passe au niveau de la préparation. Son objectif sera d’attirer les consommateurs en faisant en sorte que ceux-ci paient la même somme que chez le concurrent. Le prix sera fixé indépendamment des coûts d’achats et des coûts d’exploitation de son propre restaurant.
Attention également à ne pas tomber dans d’autres pièges qui grignotent la rentabilité restauration. C’est ainsi le cas lorsque le restaurateur place l’intérêt marketing au-delà de tout. Pour faire plaisir à ses clients, il va jusqu’à proposer des plats dont le prix de revient ne correspond pas aux exigences pour une marge suffisante.
En bref, la rentabilité est un objectif qui peut être difficile à atteindre pour les restaurateurs. Dans ce contexte, il est essentiel de procéder à une correction des failles à la source de ce problème.